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千赢国际网站案例:面对餐饮店开业生意惨淡的状况要怎么应对?
添加时间:2018-02-11

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  面对餐饮店开业生意惨淡的状况,要怎么应对?满怀激情地开餐厅,梦想天天客满,准备大干一场。谁知道开业不到一个月,营业额和客流量一天比一天少,立马就像被泼了一桶冷水。小编就拿一个案例作为例子,给大家分析下,大家可以根据实际情况参考。

  在某市区,一位餐饮老板开了一家面积800多平方米、拥有200个餐位的火锅店。火锅店共有3层,一楼摆放了11张四人散台,二楼分成两个大房间,摆放了9张六人台,三楼有8个单间。总体来说,整个店的装修设计比较紧凑,也比较科学合理,空间利用率很高。

  在开店之前,也做过充分的市场调查,火锅店周围500米范围内,还没有一家同等规模和档次的火锅店。因此,可以说这个店的位置还是不错的。正当准备大干一场的时候,现实却残酷地给了他一耳光。火锅店从试营业到正式开业的一个多月内,营业额和客流量一天不如一天,日营业额从开始的几千元到后来一天只卖几百元。

  餐饮同行都知道,开业对餐厅的持续经营非常重要:一开业就生意火爆,随之会带动人气,产生知名度,营销活动也容易开展;如果一开业就悄无声息,很容易一蹶不振。很明显这家火锅店属于一开业就差点死火的类型。

  专家通过仔细观察发现,这家火锅店的实际情况比老板说得还严重:首先,每到饭点,只有零星的几桌客人吃饭,客人吃得没劲,员工工作也没激情;其次,服务员上班没有统一的服装,看不出客人和服务员的区别;第三,大厅内除了桌椅板凳,没有任何装饰品,白墙壁十分刺眼;第四,管理十分混乱,员工素质普遍不高,上班时间居然还有人玩手机。

  火锅店在开业前一个月就招聘了一批员工,他们都直接参与了餐厅的开荒工作。千赢国际网站在开业筹备的一个月里,因为管理差,老板又没有员工培训意识,员工每天的工作就是翻来覆去地打扫卫生。即使一个客人没有,服务员也是上午擦两遍桌椅,下午再擦两遍,否则就没事干。整整一个月的时间,除了打扫卫生,火锅店没有对新员工进行任何形式的上岗培训,这样直接造成85%的员工流失。而管理层对此却无动于衷,觉得走一个、招一个是正常。

  火锅店虽然聘请了职业经理人来管理,但形同虚设,老板和老板娘都直接插手管理,经理人制定的一些制度、标准被老板口头一句话,就改了原样。员工也很为难,遇到问题,他们不知该执行谁的命令。试营业初期,经理和老板商量好每月8日开工资,并当众宣布。但执行时,却被老板毫无理由地推迟到15号,结果全体员工闹罢工,老板信用丧失,经理人也因此辞职。

  开业当天,中午要宴请200人就餐,而当时前厅只有6个服务员,后厨也只有4个人。结果可想而知,前厅后厨一团乱,不是上错了菜,就是端错了锅底,被宴请的客人高兴而来,败兴而归。生意也从第二天开始下滑。

  火锅店开业准备很不充分,直到试营业结束菜单都没有确定下来,涮制菜品只以普通的羊肉片为主。虽然价格不高,但因没有任何新意和卖点,客人并不买账,少数试着来吃的顾客一看没什么特色,下次就不来了。据调查,当地涮羊肉的火锅店很多,市场已趋于饱和,如不创出新的卖点,火锅店继续开下去也只能生不如死。

  这家店既没有整体的营销策略,也没有长远的经营目标,老板以为开业就等于完事,从没想到还要适时地进行营销宣传和促销。从筹备到开业,餐厅还从没有做过一次宣传,开业以来也没有举行任何促销活动。

  和老板进行有效沟通后,在专家的建议下,老板主动退出火锅店的直接管理,重新聘请经理人来进行前厅管理,并对员工进行培训。根据火锅店的实际情况,重新制定出一套行之有效的规章制度,并且要求落实到实处。比如员工上下班时间问题,以前上班有标准时间,而下班却没有时间限制,完全看营业情况,这让员工一到晚上就盼着客人赶紧走人。制度重新制定出来后,规定好上下班时间,并安排好人员轮流值班,员工工作时间有了保证,工作效率也有了提高。

  为扭转开业失败给火锅店带来的负面影响,火锅店老板重新做了一次市场调查。发现人们对传统的涮羊肉、肥牛等已提不起兴趣了。如何找到一个差异化的经营品种打开局面呢?专家建议通过全面调整经营品种,停止经营传统的涮羊肉,改为涮丸子。

  在此基础上,火锅店研制了五个大品种、二十多个小品种的特色丸子,包括猪肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、鱼肉丸子、鸡肉丸子五大系列,配上不同的辅料,制成口味各异的丸子,作为主打经营卖点。其中最有特色的是鸡肉丸子,是把乌鸡、柴鸡、剔骨、鸡皮一起剁成肉馅,加入秘制调料制成。为了让顾客了解丸子是本店特有的产品,火锅店将制作过程拍摄成DV,在大厅反复播放。千赢国际网站此举果然有效,丸子推出后,很多顾客专门冲着丸子来就餐。

  丸子的新鲜与否,是很多顾客担心的问题。为了让顾客确信丸子的新鲜度,专家又想了一招:客人点丸子时,不是直接端丸子上桌,而是上一盆肉馅,由专人或服务员现场给顾客氽到锅中。这样,就给顾客一种放心的感觉,让顾客更相信菜品的新鲜度。同时,餐厅特别研制了火锅锅底,最后开发出了不用小料也能涮食青菜的汤底。

  一楼大厅全部采用套餐制,分为28元套餐、38元套餐。28元套餐包括2道凉菜、4道涮菜、1斤丸子,适合两位客人一起就餐;38元套餐包括4道凉菜、4道涮菜、2.5斤丸子,适合三四位客人一起就餐。这样,平均每位顾客消费在13元左右(不包括酒水),毛利率也比较低,仅在35%左右。这是带动人气的一个办法,就是用一楼大厅的少赚钱,带动二楼、三楼的高消费。一楼大厅客人坐满,相应地就会带动二、三楼的生意。

  在开展促销活动的同时,内部整顿和员工培训也接近了尾声。这时,结合活动,餐厅开始重点开展宣传。火锅店印制了几千份宣传单,附上赠送锅底的赠券,让员工在周围3公里内向小区居民散发。

  为控制好节奏,千赢国际网站每天只散发固定的几百份,接到传单的顾客如果每天有3%来就餐,火锅店就能天天爆满了。事实证明,这种宣传投入很小,效果却很明显。传单制作成本加上赠送的锅底成本,最后统计共花费了2000多元,而消费额则是5万多元。

  开业当天造成的负面影响太大,千赢国际网站为了挽回影响,专家建议针对开业第一天的顾客进行重点公关。火锅店把在一楼开展的38元套餐活动做成精致的请柬,内容是:尊敬的女士/先生:感谢您光临xx火锅店,为了表达我们的谢意,特赠送价值38元的特色套餐1份,请您方便时和您的家人前来品尝。我们期待您的光临,谢谢!

  大家都清楚,新餐厅试营业是开业后的试金石。为什么要推出试营业,就是为了能在开业前有一次调整改错的机会。上述案例中的火锅店老板,员工培训没有做好,菜品也没有确定好就贸然开业,这犯了大忌。另外,餐厅没有做好开业营销,管理制度也没有落实到实处,也是一个重要的原因。